Cenone di S. Silvestro
 

Tartine al salmone

Dosi per 4 persone: 4 fette di pane a cassetta 60 gr. di salmone affumicato; 40 gr. di parmigiano grattugiato; 60 gr. di mascarpone; 8 olive nere

Tritare finemente 40 grammi di salmone, aggiungere il parmigiano, il mascarpone e amalgamare bene il tutto. Tagliare a triangolo le fette di pan carré, tostarle leggermente e spalmarle con la crema al salmone preparata. Disporle sul piatto di portata e guarnirle con le fettine di salmone rimaste e le olive tagliate a fettine sottili.

Gnocchetti gratinati

Dosi per 6 persone: 1/2 lt. di latte; 100 gr. di burro; 280 gr. di farina; 5 uova; 80 gr. di parmigiano grattugiato; noce moscata. Per la salsa: 40 gr. di burro; 30 gr. di farina; 1/2 lt. di latte; 1 tuorlo d'uovo; 60 gr. di gruyère svizzero grattugiato.

Porre sul fuoco una casseruola con il latte, il burro, un po' di sale e di noce moscata. Quando inizia a bollire unire la farina e, mescolando sempre, cuocere il composto finchè si staccherà dalle pareti. Fare intiepidire, poi incorporare le uova una alla volta e il parmigiano. Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e versare il composto a cucchiaini, in modo da ottenere degli gnocchetti tondi. Man mano che vengono a galla estrarli e metterli in una pirofila ben unta. Sciogliere il burro in un pentolino, unire la farina e un po' di sale, diluire con il latte e mescolando continuamente portare la salsa a ebollizione e cuocere finchè non è fluida e cremosa. Togliere la salsa dal fuoco, aggiungere il gruyère e il tuorlo d'uovo e versare tutto sopra gli gnocchetti. Passare in forno caldo per circa 30 minuti o finchè la superficie non sarà ben dorata. Servire ben caldo.

Branzino bollito

1 branzino di mare; 1 carota; 1 costola di sedano; 1 scalogno; 2 foglie di alloro; qualche chiodo di garofano; qualche grano di pepe; 1/2 bicchiere di vino bianco..

Preparare del brodo con acqua, il vino bianco, la carota, il sedano, lo scalogno, i chiodi di garofano, il pepe, l'alloro e un po' di dado. Far raffreddare. Pulire e lavare il branzino, disporlo nella pesciera e coprilo con il brodo. Porre sul fuoco e per il tempo di cottura contare "1 minuto per etto" da quando il brodo inizia a bollire. Preparare il branzino a filetti e servire con una salsa fatta con 200 gr. di maionese; 50 gr. di cetriolini, 50 gr. di capperi e un po' di prezzemolo, tutto tritato finemente. Accompagnare con patate lesse.

Zampone

Allo zampone precotto è da preferire quello fresco ed è per quest'ultimo che propongo la ricetta.

La sera prima mettere lo zampone a bagno nell'acqua e lasciarlo ammorbidire e dissalarsi per tutta la notte. Il mattino toglierlo dall'acqua e punzecchiarlo con una forchetta in alcuni punti e praticare delle piccole incisioni sotto gli unghielli. Avvolgere lo zampone in un panno pulito e chiudere come una caramella, con dello spago. Metterlo nella pesciera piena d'acqua fredda, senza alcun aroma, e cuocere a fuoco dolcissimo.
Tempo di cottura: 3 ore per un peso di 1 Kg.; un po' più di 4 ore per 2 Kg.. Servire accompagnando con verdura cotta o purè.

Ananas ripieno

Dosi per 6 persone: 3 ananas non troppo grossi; 1 melagrana; 3 kiwi; 6 cucchiai di maraschino o altro liquore a piacere.

Tagliare a metà gli ananas in senso verticale, cercando di essere precisi nella divisione. Svuotare della polpa con l'aiuto di un coltellino ben affilato, in modo da ottenere 6 coppe guarnite di ciuffo. Tagliare la polpa a dadini, unire i chicci di melagrana e i kiwi privi della buccia e tagliati anch'essi a dadini. Mescolare i frutti e sistemarli negli ananas vuoti. Irrorare ogni coppa con un cucchiaio di maraschino, spolverizzare con un po' di zucchero e tenere in frigorifero fino al momento di servire.

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