Per il Pan di Spagna (ricetta di Luca Montersino):
- gr.125 di uova intere
- gr. 88 di zucchero semolato
- gr. 75 di farina 00
- gr. 25 di fecola di patate
- mezza bacca di vaniglia

Per la bagna:
- gr.200 di acqua
- gr.100 di zucchero
- gr. 50 di rum (aumentabile a seconda del gusto)

Per la pasta di mandorle: (*)
- gr.300 di mandorle bianche
- gr.270 di zucchero (metà semolato, metà a velo)
- 1 uova intero e albumi fino ad avere una giusta consistenza (l'impasto deve uscire bene dal sac à poche)
- alcune gocce di aroma di mandorla amara

- gr. 330 di marmellata d'arance
- gelatina per lucidare

Preparazione:

Pan di Spagna:
Scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia, fino a alla temperatura di 45° C. Togliere dal fuoco e con una frusta montare il composto finchè diventerà spumoso e chiaro.
Aggiungere la farina setacciata  insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Versare in uno stampo di 18 cm. di diametro, imburrato e infarinato, e cuocere in forno a 180° C per 25 minuti circa.

Pasta di mandorle:
Tritare le mandorle con parte dello zucchero, riducendole a farina fine, aggiungere il restante zucchero, l'aroma, l’uovo intero e gli albumi. Amalgamare bene.

Bagna:
Scaldare l’acqua con lo zucchero e fare sciogliere. Quando lo sciroppo  si sarà raffreddato aggiungere il liquore.

Composizione del dolce:
Tagliare il pan di spagna a metà e bagnare  abbondantemente entrambe le parti con la bagna.
Posare un disco di pan di spagna su un piatto che possa andare in forno, spalmare la marmellata d’arance (tenendone da parte 1 cucchiaio), porre sopra l’altro disco di pan di spagna e premerlo leggermente con le mani.
Passare la cucchiaiata di marmellata tenuta da parte e scaldarla con qualche goccia d'acqua per diluirla. Spennellare con questo composto tutta la torta.
Con l'aiuto del sac à poche ricoprire l'intera superficie del dolce con la pasta di mandorle.
Fare riposare per una notte, affinchè la pasta di mandorle asciughi bene.
Infornare a 180° per 10 minuti o fino a che la superfice non prenderà un bel colore dorato.
Infine, spennellare la torta con gelatina per renderla lucida.

(*) La dose è calcolata un po' abbondante, per evitare che risulti insufficiente per la decorazione. Quella che rimane si può usare per fare dolcetti mignon, da decorare con una mandorla o una ciliegina.