RICETTE PER LE FESTE

 

SECONDI

Filetti di orata al forno con patate

Filetti di orata con la pelle; patate; 1 spicchio d'aglio; un rametto di timo;1 rametto di rosmarino e una foglia d'alloro.

Iniziare la cottura delle patate al forno. A metà cottura togliere dal forno e disporvi sopra i filetti di orata. Salare, pepare, aggiungere un filo d'olio e una leggera spruzzata di vino bianco, uno spicchio d'aglio, timo, rosmarino e alloro.
Infornare a 180° per circa 20 minuti, avendo cura di bagnare spesso i filetti con il sugo di cottura.

Spigola bollita alle salse

Ingredienti per 4 persone: una spigola da un chilo, cipolla, carota, alloro, prezzemolo, vino bianco secco, limone, pepe nero in grani, sale

Pulite accuratamente la spigola e mettetela in una pentola adatta, dove possa stare ben distesa. Copritela con acqua fredda, nella quale verserete mezzo bicchiere di vino, sale, 2 o 3 grani di pepe, una carota, una cipolla, 2 foglie d'alloro e qualche foglia di prezzemolo. Coprite, portate a ebollizione e fate bollire pian piano per circa 20 minuti. Servite la spigola ben calda, appena tolta dall'acqua, guarnendo il piatto con fette di limone e accompagnando con salsa maionese o salsa rosa. Come contorno patate lesse, calde, condite con olio e prezzemolo tritato.
P.S. Al posto della spigola potete usare merluzzo. Se è fresco, è ottimo e, una volta portato in tavola, nessuno se ne accorgerà.

Zampone

Allo zampone precotto è da preferire quello fresco ed è per quest'ultimo che propongo la ricetta.

La sera prima mettere lo zampone a bagno nell'acqua e lasciarlo ammorbidire e dissalarsi per tutta la notte. Il mattino toglierlo dall'acqua e punzecchiarlo con una forchetta in alcuni punti e praticare delle piccole incisioni sotto gli unghielli. Avvolgere lo zampone in un panno pulito e chiudere come una caramella, con dello spago. Metterlo nella pesciera piena d'acqua fredda, senza alcun aroma, e cuocere a fuoco dolcissimo.
Tempo di cottura: 3 ore per un peso di 1 Kg.; un po' più di 4 ore per 2 Kg.. Servire accompagnando con verdura cotta o purè.

Roast-beef ripieno

Ingredienti per 6 persone: un trancio di filetto di manzo di circa gr. 900, gr. 100 di funghi secchi, gr. 50 di prosciutto, olio, burro, sale

Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi secchi, poi cuoceteli in un po' di burro; salateli. Praticate un taglio al centro del pezzo di roast-beef e infilatevi i funghi e il prosciutto tagliuzzati. Legate il pezzo di carne, salatelo e mettetelo in una teglia. Irroratelo con un filo d'olio e passatelo nel forno caldissimo per circa 30 minuti. Servitelo con i vol­au-vents e le cime di rapa.

Ossibuchi al verde

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di almeno 200 gr. ciascuno, gr. 30 di prezzemolo, 4 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di farina bianca, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale.

Dal macellaio fatevi preparare 4 ossibuchi simili per grandezza, facendovi togliere le eventuali pellicine che li farebbero attorcigliare mentre cuociono.
Infarinate accuratamente gli ossibuchi. Ponete sul fuoco un tegame capace di contenerli in un unico strato, versatevi l'olio e, appena caldo, rosolate la carne da entrambe le parti. Salate e unite il vino bianco; coprite e fate cuocere gli ossibuchi per 45 minuti su fuoco bassissimo (ricordate che essendo infarinati possono attaccare al fondo).
Lavate prezzemolo e capperi e fatene un trito che unirete alla carne. Continuate la cottura per altri 10 minuti.
Una variante di questo piatto: sostituite prezzemolo il vino con il marsala e olive.

Filetti di pollo, panna e funghi

Ingredienti per 2 persone: gr. 200 di filetti di pollo, gr. 40 di burro, 1 rametto di salvia, 1 bicchierino di vino bianco secco, gr. 200 di panna, gr. 100 di funghi porcini, oppure 15 gr. di funghi secchi, sale.

Tagliate a pezzetti i filetti di pollo; metteteli in un tegame con 20 grammi di burro e un po' di salvia, fateli rosolare, salateli e versate il vino bianco. Lasciatelo evaporare e aggiungete la panna. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa.
Mentre i filetti cuociono, mettete in un altro tegame il rimanente burro e qualche foglia di salvia, aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine, fateli rosolare e salateli.
Unite i funghi ai filetti di pollo e fate cuocere il tutto a fuoco lento per altri 15 minuti.

Filetto di maiale con le pere

Ingredienti per 4 persone: gr. 800 di filetti di maiale, 4 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, gr. 30 di funghi secchi, 1 bicchierino di cognac, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di latte, 4 pere Kaiser, 4 cucchiai di olio d'oliva, sale, pepe.

In un tegame fate rosolare il filetto con l'olio, 1 bicchiere d'acqua, i chiodi di garofano, la salvia, lo spicchio d'aglio, il sale e il pepe. Quando la carne sarà dorata e il sugo di cottura addensato, unite i funghi, precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida e latte. Versate il cognac e continuate la cottura per 30 minuti circa.
Sbucciate le pere, tagliatele a metà e fatele cuocere in acqua bollente per 5 minuti. Fatele raffreddare ed eliminate il torsolo.
Quando l'arrosto sarà pronto tagliatelo a fettine. Con una parte del sugo con i funghi riempite l'incavo delle mezze pere e disponetele nel piatto di portata accanto al filetto. Irrorate il tutto con il sugo di cottura rimasto.